Consumir sólo carne proveniente de músculo podría causar un desbalanceC
A través de su evolución, los seres humanos no sólo consumían el músculo de los animales, sino también los órganos.
Los cazadores-recolectores consumían casi todos los tejidos comestibles de los animales. Los órganos como el hígado suelen tener muchos más micronutrientes que la carne proveniente de los músculos.
Además, la carne muscular tiende a poseer un alto contenido del aminoácido metionina. Y hay cierta evidencia, en ratas, que un consumo reducido de metionina tiene beneficios para la salud.
De todas formas, no está claro aún si esto es relevante para humanos.
Los peligros de la cocción a fuego alto
Existen algunos peligros derivados de cocinar la carne a fuego demasiado fuerte. Esto puede formar componentes dañinos llamados aminas heterocíclicas (AHs) e hidrocarbonos policíclicos aromáticos (HPAs).
Esto sucede cuando algunos de los nutrientes en la carne reaccionan a altas temperaturas y esos componentes han sido ligados a la aparición de cáncer en animales, aunque aún no se ha demostrado el mismo efecto en humanos.
Así, para minimizar el contenido de AHs y HPAs, pueden seguirse las siguientes recomendaciones:
- Usar técnicas de cocción más suaves, como el hervor o el vapor.
- Limitar el consumo de carnes sobrecocidas o ahumadas. Si se recibe una porción de carne que está cocida de más, es mejor quitarle las partes más “quemadas”.
- No exponer la carne directamente a las llamas y minimizar la cocción por encima de los 150º C.
- Marinar la carne en aceite de oliva, jugo de limón, ajo o vino tinto puede reducir los HPAs en un 90 %.
- Si se cocina a altas temperaturas, es recomendable dar vuelta la carne con frecuencia.
¿Demasiado hierro?
Los niveles demasiado altos de hierro en el organismo pueden causar problemas a largo plazo. Lo cierto es que los humanos, con excepción de las mujeres en época menstrual, no tienen mecanismos eficientes para expulsar el hierro.
Para la mayoría de las personas, esto no es un problema. Sin embargo, un desorden genético denominado hemocromatosis hereditaria puede resultar en una absorción de hierro elevada, la cual puede elevar los niveles totales de hierro en el cuerpo.
Y para estas personas no es recomendable el consumo alto de carnes rojas. También se pueden seguir una serie de pasos extra:
- Donar sangre
- Beber té o café con comidas que posean alto contenido de hierro.
- Evitar alimentos ricos en vitamina C cuando se consumen alimentos con mucho hierro (esta vitamina eleva su absorción).
Para tener en cuenta
La carne roja, especialmente si proviene de animales alimentados naturalmente, es muy saludable. Pero, como la mayoría de los asuntos nutricionales, hay problemas potenciales que pueden ser fácilmente evitados con mínimos ajustes.
Por Natalia Olivares
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