Hay una inmensa cantidad de investigaciones en relación a estos asuntos, pero muchas de ellas están manchadas por sesgos e influencias comerciales.
Adicionalmente, un gran porcentaje de profesionales de la salud parecen estar basando sus recomendaciones en conocimientos que quedaron desactualizados hace mucho tiempo.
Así, intentaremos aquí brindar algo de luz para entender las complejas interacciones entre grasas, carbohidratos, dieta y salud.
La aterosclerosis es lo que impulsa a los problemas cardíacos
Al momento de discutir las enfermedades del corazón, es importante tener en cuenta exactamente qué implica el término.
El corazón es un músculo que genera la fuerza que hace fluir la sangre a través del sistema vascular. Para realizar esta tarea, necesita un aporte constante de oxígeno y combustible, y posee su propia provisión de sangre: las arterias coronarias, que circulan a su alrededor.
Aterosclerosis es el término técnico para designar a la causa principal de los problemas cardíacos, e implica la presencia de estructuras repletas de colesterol llamadas “placas” que aparecen dentro de las paredes arteriales.
Esta placa crece más y más a medida que el tiempo pasa, llenándose con colesterol, células inflamatorias y tejido dañado.
Eventualmente, cuando este proceso ha progresado durante décadas, la placa puede romperse. Y en el momento en el que esto sucede, la sangre en la arteria se coagula.
Este coágulo a su vez puede taponar la arteria coronaria y bloquear el flujo sanguíneo, parcialmente o de manera total, lo cual priva al corazón de oxígeno.
Y a menos que el coágulo sea disuelto o removido rápidamente (por ejemplo, mediante cirugía de emergencia), una parte del músculo cardíaco morirá y nunca se recuperará completamente. Esto es lo que se denomina ataque cardíaco, y si es lo suficientemente severo puede causar la muerte.
Esta enfermedad es la causa más común de muerte en el mundo y lo ha sido por todo un siglo. Por esta razón, es importante entender cómo prevenirla.
Un paso clave en el proceso de las enfermedades cardíacas consiste en un esterol (principalmente el colesterol) encontrando la manera de llegar a la pared de la arteria y luego siendo “comido” por una célula llamada macrófago.
Los macrófagos se “comen” a otras moléculas, a bacterias e incluso a otras células. Son parte del sistema inmune y están presentes en todo el organismo.
Cuando el colesterol logra pasar la pared arterial y es devorado por un macrófago, comienza una reacción inflamatoria, que exacerba aun más la condición y puede llevar a un círculo vicioso.
Las enfermedades cardíacas son usualmente resultado de procesos complicados e involucran muchos otros factores, incluyendo inflamación y estrés oxidativo.
Pero el punto más importante de la discusión es que si el colesterol no logra atravesar la pared arterial y ser comido por un macrófago, la enfermedad cardíaca no sucederá.
El colesterol es absolutamente esencial para los humanos
El colesterol es una molécula orgánica sin la cual las personas directamente no pueden vivir. Se encuentra en las membranas de cada célula del cuerpo, ayudando a regular su fluidez y estructura.
Además, el colesterol es parte de hormonas esteroides como la testosterona, el cortisol y los estrógenos, y de la forma activa de la vitamina D.
Y lo cierto es que es tan importante que el cuerpo ha evolucionado generando varios mecanismos increíblemente complejos para asegurarse de que haya una provisión constante.
La mayoría del colesterol en el organismo es de hecho producida por sus propias células, y cada célula es capaz de fabricarlo. El colesterol que consumimos es usualmente una fuente menor comparado con el que el cuerpo produce.
Lo que las personas llaman “colesterol” no es realmente colesterol sino las proteínas que lo transportan
En el caso de lo relativo a la salud cardíaca, cuando se habla de “colesterol” en realidad se habla de las estructuras que lo transportan, denominadas lipoproteínas.
Como el colesterol es soluble en grasa, no puede viajar a través del torrente sanguíneo por sí mismo. Es como una gota de aceite en un vaso de agua: no se mezcla.
Por esta razón, debe ser llevado a través de la sangre por las lipoproteínas, que también transportan otras moléculas, como triglicéridos (grasas), fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
Las lipoproteínas son básicamente un núcleo de grasa y colesterol rodeado por una membrada de lípidos que contiene proteínas llamadas apolipoproteínas.
Hay muchas clases de lipoproteínas, pero las más importantes son la LDL (lipoproteína de baja densidad) y la HDL (lipoproteína de alta densidad).
Estas proteínas son usualmente llamadas “colesterol malo” y “colesterol bueno”, pero esto es de hecho inexacto: el colesterol es siempre el mismo, son las lipoproteínas las que son diferentes.
Lo que los médicos usualmente miden (colesterol total, LDL-c y HDL-c) se refiere a la cantidad de colesterol transportado por los diferentes tipos de lipoproteínas.
Tener un colesterol total alto significa que se posee mucho colesterol en la sangre, pero no dice nada sobre cuál lipoproteína lo contiene. Poseer un LDL alto implica que la mayoría del colesterol está “empaquetado” en lipoproteinas LDL, tener un HDL alto significa que está contenido mayormente en lipoproteínas HDL.
Así, el colesterol total es de hecho un indicador inútil, porque tener un alto nivel de HDL (que es beneficioso) contribuye a un nivel alto de colesterol total. Y es crítico entender que la enfermedad cardíaca no es un asunto de colesterol sino de lipoproteínas.
Tener demasiado colesterol en el torrente sanguíneo no es malo, a menos que esté siendo transportado por las lipoproteínas equivocadas.
Y es conocimiento común que tener demasiado colesterol dentro de lipoproteínas LDL se asocia con problemas del corazón, mientras que poseerlo transportado por lipoproteínas HDL está relacionado con un riesgo reducido.
De esta manera, la “sabiduría convencional” no está errada, pero simplifica drásticamente una realidad y la lleva a conclusiones equivocadas.
Para entender la relación auténtica entre lipoproteínas y enfermedad cardíaca, hay que observar indicadores más avanzados, como el número de partículas LDL.
Colesterol LDL (LDL-c), tamaño de LDL y número de LDL (LDL-p)
En lo referido a riesgo de enfermedad cardíaca, las lipoproteínas LDL son lo más importante. Sin embargo, la cuestión no es tan simple como igualar “LDL” con “malo”.
Hay subtipos de LDL, generalmente dependiendo del tamaño, el cual generalmente se clasifica en LDL pequeño y denso, y LDL grande.
Algunos estudios muestran que las personas que generalmente poseen partículas pequeñas (llamadas patrón B), suelen poseer tres veces más riesgo de sufrir problemas cardíacos que las personas con mayoría de partículas grandes, llamadas patrón A.
Sin embargo, el marcador más importante es el número de partículas LDL (denominado LDL-p). Tanto el tamaño como la cantidad de colesterol (LDL-c) que transportan se vuelven poco significativos cuando se observa la cantidad de partículas LDL.
Y para entender la manera en la que el LDL-c, el tamaño del LDL y el LDL-p están relacionados, hay que imaginar un cubo que debe ser llenado con pelotas de golf y de tenis.
El cubo es la cantidad total de colesterol contenida dentro de las partículas LDL (LDL-c). Las pelotas de golf son el LDL pequeño, las de tenis son el LDL grande. El número total de LDL es el número de partículas (LDL-p).
Así, el cubo se puede llenar tanto con pelotas de tenis como de golf. Estará lleno igual, pero si se usan pelotas de golf, el número de pelotas será mucho mayor.
El “colesterol” LDL es igual. Para un cierto número de LDL, tener más partículas pequeñas significará que se tiene un número más alto de partículas transportando la misma cantidad de colesterol.
Se puede transportar una cierta cantidad de colesterol en un alto número de LDL pequeños o la misma cantidad en un número menor de LDL grandes.
La principal razón por la cual el LDL pequeño es malo, es porque las personas que lo poseen en mayor manera tienden a poseer un número total mayor de partículas. No es el tamaño en sí el que lleva a problemas del corazón, pero sí el hecho de que los que tienen un número más alto de partículas pequeñas también poseen más cantidad de partículas.
Un estudio realizado al respecto muestra que el tamaño del LDL no importa cuando el número de partículas se tiene bajo control.
Y un gran problema cuando se usa la medida LDL-c para determinar el riesgo de sufrir enfermedad cardíaca es que es posible tener un LDL-c bajo o normal y, al mismo tiempo, un LDL-p alto. Aunque el número de ambos usualmente se correlaciona, otras veces no.
Lo cierto es que es el LDL-p lo que realmente importa. Medir sólo el LDL-c puede llevar a conclusiones erróneas porque es irrelevante a menos qu el LDL-p también sea alto.
El LDL-p también puede ser estimado midiendo otro marcador llamado ApoB. Cada partícula de lipoproteína LDL tiene una proteína ApoB (apoproteína B), así que mientras más alto el número, más alto será el número total de partículas LDL.
El número de LDL es un un factor de riesgo “avanzado” que muchos profesionales de la salud no conocen y raramente miden.
Sin embargo, podría ser el más importante en relación a la enfermedad cardíaca, ya que juega un rol directo en el proceso patológico.
Los carbohidratos refinados y el azúcar (no las grasas) son los principales responsables en elevar el número de partículas LDL
Un estudio muestra que la fructosa y los hidratos de carbono refinados elevan drásticamente los triglicéridos y el ApoB (indicador del LDL-p) en la sangre de sujetos saludables.
Esto sucedió de manera increíblemente rápida (dos semanas) usando cantidades de azúcar similares al consumido por una persona promedio.
Otro factor interesante es que las dietas bajas en carbohidratos tienden a reducir el LDL-p indicando que, incluso aunque elevan levemente el LDL-c, deberían llevar a un riesgo menor de problemas cardíacos.
Y si se observa el LDL-p o el ApoB en lugar del LDL-c, las ideas de dieta y riesgo de enfermedad cardíaca cambian drásticamente.
Si se tienen en cuenta esos marcadores, entonces los problemas del corazón están principalmente causados por azúcares y carbohidratos refinados, y una dieta baja en hidratos de carbono reduce el riesgo.
Sin embargo, algunos individuos tienen un LDL-p elevado aún llevando una dieta baja en carbohidratos, así que quizás no funcione de la misma manera para todas las personas. No se sabe aún si esto cuenta en el contexto de mejoras en otros marcadores (presión sanguínea, inflamación, azúcar en sangre, triglicéridos o HDL, por ejemplo).
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Por Natalia Olivares
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